Banyak dari kita tidak bisa melewati hari-hari kerja yang padat tanpa hadirnya secangkir kopi. Karena memang kopi memiliki manfaat kesehatan yang beberapa diantaranya adalah penyakit parkinson, mencegah penyakit hati dan mengurangi resiko kanker. Terbukti manfaat-manfaat tersebut karena adanya dzat antioksidan dalam kopi, dan antioksidan terbanyak ada pada buah kulit kopi. Bisa jadi dzat ini meresap di biji kopi ketika pasca panen kopi sejak buah hingga menjadi kering.
Mencoba mengenal buah kopi, Kapan terjadinya? Yaitu sebelum kopi menjadi green bean atau biji mentah. Kopi memang mengalami beberapa perubahaan nama sebelum menjadi sebuah seduhan yang nikmat. Buah kopi atau coffee cherries merupakan awal kopi siap dipanen setelah berwarna merah. Didalam buah tersebut biasanya berisi dua biji kopi yang berpasangan.
Coffee Cherries atau buah kopi merupakan sebutan kepada tanaman kopi ketika masih berada di pohon atau baru saja dipetik, hanya saja dia masih basah. Biasanya juga ceri ini disebut gelondong basah oleh para petani, gelondong basah ini untuk kemudian diproses sampai menjadi green bean.
Strutur dan Kandungan Buah Kopi
Yang kita lihat sebagai biji kopi sebenarnya berasal dari buah yang bentuknya seperti ceri. Kopi dari buah ceri ini dberkelompok di sepanjang cabang-cabang pohon. Anatomi buah kopi tersebut terdiri dari :
- Exocarp (Kulit Ceri Kopi)
Pelapis tebal terluar biji kopi mempunyai rasa pahit dan sepah.
- Mesocarp (kulit dan lendir)
Mesocarp juga bisa disebut dengan mucilage, lapisan lendir yang punya rasa manis.
- Endocarp
Endocarp atau parchment bagian ketiga yang melapisi biji kopi. Apabila lapisan ini mengering menjadi cangkang tipis yang menutupi biji kopi. Biasanya kopi bercangkang parchment dinakaman kopi gabah.
- Biji Kopi
Biji kopi, atau kacang, terdiri dari kulit perak, endosperm, dan embrio. Ukuran biji kopi (kacang) bervariasi; Namun, mereka rata-rata panjang 10mm dan lebar 6mm.
Proses Ceri Kopi Sampai Menjadi Kering
Setelah buah-buah kopi dipanen dipilih dari yang telah matang, selanjutnya dilakukan penjemuran. Kulit kopi yang tadinya berwarna merah lama kelaman jadi menghitam.
Ceri kopi pada waktunya akan mengeras, lama waktu mengering tergantung cuaca pada saat penjemuran. Untuk proses natural rata-rata memakan waktu 50 hari penjemuran. Setelah menjadi keras buah dari kopi tidak lagi dinamakan gelondong basah, tetapi gelondong kering.
Untuk mengupas gelondong kering kopi digunakan huller. Sebuah mesin yang mempunyai 2 fungsi, mencacah kulit keras kopi dan meniupnya kebagian sampah. Dengan begitu biji dan kulit kopi menjadi terpisah.
Rujak Buah Kopi
Ini bukan bahasan tentang makanan atau jajanan. Tapi di sini tentang model proses penjemuran kopi ceri dimana dilakukan dahulu pengupasan kulit merah sebelum dijemur. Ada yang kulitnya langsung terpisah ada juga yang bercampur satu dengan kulit basah yang dikelupas mesin menyerupai rujak.
Karena kulit pada kopi yang berbentuk ceri sudah dikelupas maka tinggal mucilage yang menempel pada biji kopi. Pada saat kering berbentuk seperti gabah. Biasa dinamakan kopi berkulit tanduk atau biji gabah.
Apakah buah kopi bisa dimakan?
Melihat coffee cherries memang menyegarkan ya, rasanya seperti ingin menggigitnya layaknya buah anggur atau buah beri yang manis dan nikmat itu. Tapi harus diingat, mencicipi buah kopi jangan saat telah kering, tetapi masih bentuk gelondong basah.
Jadi, pernah kamu bertanya-tanya bagaimana rasa kopi dalam bentuk buah itu?. Tenang,, kamu tidak perlu takut untuk mencobanya,, kulit buah kopi aman untuk kamu cicip rasanya jika kamu memakannya dengan cara yang tepat.
Bicara aroma dan rasa sangat jauh berbeda ketika kopi sudah menjadi sebuah seduhan. Kopi saat masih menjadi buah belum melewati pemanggangan yang menghasilkan rasa pahit. Namun, dari segi citarasa setiap varietasnya punya rasa yang berbeda-beda lho. Hal yang mempengaruhi perbedaan rasa yang sangat besar adalah daerah tempat tanam, iklim dan metode budidaya yang diterapkan. Semakin tinggi tempat tanam biasanya punya rasa kulit kopi yang lebih manis.
Kualitas rasa cerry kopi ditentukan dengan kematangannya. Semakin matang menjadikan jumlah mucilage (lendir), zat perekat di biji kopi, dan kandungan gula atau rasa manis semakin banyak sehingga berpengaruh pada rasa akhir seduhan kopi. Untuk mencicipi rasa coffee cherries kamu cukup mengambil kopi cerry yang telah memerah. Ceri yang sudah kamu petik bisa digigit kulitnya sampai terlihat biji kopi didalamnya. Cari seberapa banyak rasa manis dan seberapa sepah didapat, semakin manis dan berlendir semakin bagus. Setelah mendapatkan rasa manis dari kulit buah kopi lepehkan ampasnya yang telah dikunyah.
Di sana ada juga varietas kopi yang tidak bisa merah, mereka telah matang sampai di warna kuning. Biasanya varietas tersebut dinamakan yellow caturra
Aroma dan Rasa Buah Kopi
Karena kopi berbuah dari pepohonan yang hidup di atas semak-semak (jika tidak dirawat rumputnya) dan sistem pembungaan silang. Rasa ceri kopi adalah kerap mengikuti tanaman sekitar, mungkin karena awalnya berbentuk bunga ada sedikit rasa seperti bunga sepatu. Rasa umum yang didapat seperti semangka, manis melon, air mawar dan sepah yang unik.
Wangi buah ceri ketika sudah berkumpul mirip seperti buah-buahan namun berbau caramel yaitu seperti gula gosong. Ketika sudah dikelupas dan menjadi bubur kulit kopi, baunya tajam menimbulkan seperti alkohol yang bisa membuat seorang mabuk jika lama-lama di tempat tersebut.
Pengaruh metode budidaya kopi juga berefek pada rasa, seperti kekurangan kalsium akan lebih banyak rasa sepat dan pahit pada kopi ceri.
Pengaruh paska panen ceri kopi adalah kepada citarasanya
Umumnya dalam satu tahun ada satu kali panen kopi. Akan tetapi di setiap daerah waktunya berbeda menurut zona geografis. Di utara khatulistiwa panen terjadi antara bulan september dan Maret, dan di selatan khatulistiwa terjadi antara April dan Mei.
Kita bisa mengontrol citarasa dalam secangkir kopi sejak dari gelondong basah kopi. Yaitu dengan memilih metode pengolahan paska panen yang tepat. Sederhananya, semakin banyak lapisan pada Coffee Cherries adalah apa yang ditinggalkan ke biji kopi, semakin banyak rasa buah dan manis kopi yang kamu miliki.
Contohnya saja natural proses, kamu akan mengeringkan kulit pelapis bersamaan dengan biji kopi membuat kesan winey dalam seduhan. Dengan proses honey, kamu akan menanggalkan beberapa ampas kulit kopi dan mucilage ke dalam biji kopi, kandungan gula bisa berkembang dan menjadikan rasa manis seperti madu.
