Sebelum kopi diproses panen kopi memerankan kunci penting terhadap suatu produk akhir yang berkualitas. Buah kopi biasanya tidak matang secara bersamaan. Salah satu ciri kematangan buah kopi adalah dengan mengukur seberapa banyak kandungan manis pada buah kopi sehingga bisa memastikan telah mencapai kematangan yang tepat. Dengan demikian proses kopi bisa dilanjutkan ke paska panen.
Di sebagian negara moderen menciptakan mesin untuk membantu pemanenan kopi, namun untuk hasil memang tidak ada mekanis terbaik untuk memilih kopi yang matang kecuali dengan manusia. Mesin pemanenan seringkali menyebabkan kerusakan pada pohon kopi dan tentunya mesin sulit untuk membedakan mana yang telah matang dan mana yang belum.
Memilih buah kopi yang sudah matang saja akan memberikan dampak biaya yang lebih mahal. Bagaimana tidak, para pemetik kopi yang dibayar jasanya oleh pemilik kebun biasanya bukan berdasarkan harian, tetapi jumlah karung atau berat yang didapat. Jika para pemetik kopi tersebut harus berjalan ke seluruh kebun dan mengambil merah saja, tentu pendapatan mereka menjadi lama apabila menggunakan sistem bayar perkarung. Dengan membayar harian memiliki resiko naiknya biaya kepada pemilik kebun, namun untuk menghasilkan kualitas kopi specialty hal itu cukup bisa diperhitungkan.
Proses kopi pada paska panen bisa mempengaruhi daya tarik konsumen untuk membayar harga lebih tinggi. Kondisi iklim, asesibilitas air, permintaan, mesin dan pengalaman petani menjadi aspek penentu dalam memilih metode paska panen apa yang tepat untuk diaplikasikan.
Proses Kopi Natural / Proses Kering
Selama proses natural, buah kopi ceri dijemur bersama dengan kulit luar utuh hingga mencapai kekeringan sekitar 12% kadar air, biasanya terjadi hingga 4 minggu. Biji kopi menyerap nutrisi dan gula yang terkandung di kulit kopi dan itulah yang menghasilkan rasa manis dalam kopi dan seduhan yang high body.
Pada perkebunan besar, pengeringan kopi terkadang menggunakan mesin untuk mempercepat proses setelah kopi dijemur di bawah sinar matahari selama beberapa hari.
Kendala yang sering terjadi dalam proses kopi natural adalah ketidakkonsistenan rasa akhir kopi. Hal itu karena mucilage buah kopi berbeda-beda ketebalannya, cuaca yang kurang baik memperpanjang waktu jemur dan mengakibatkan efek fermented. Sebagian orang menganggap dry processed metode yang menghasilkan kualitas rendah. Namun disisi lain proses natural banyak penggemarnya dan dipercaya menciptakan rasa dan karakteristik unik seperti winey.
Catatan rasa : Kamu bisa mendapatkan rasa yang benar-benar manis dan aroma buah kering dalam secangkir kopi dari metode ini jika dilakukan dengan benar. Dan kamu bisa merasakan seduhan heavier body pada proses ini.
Metode Basah Buah Kopi (Wet Processed)
Proses olah basah membutuhkan peralatan yang sangat spesifik dan jumlah air yang banyak pada setiap langkahnya. Prosesnya berfokus pada biji kopi sejak mula pemanenannya, maka dari itu tujuan utama mendapatakan citarasa asli dari kandungan biji kopi. Buah kopi yang menutupi biji kopi sudah dikelupas menggunakan mesin pulper pada saat masih gelondong basah. Untuk kemudian dicuci sampai bersih sebelum dikeringkan. Kelebihan dari proses ini menawarkan pecinta kopi dengan citarasa Clean dan rasa yang konsisten.
Langkah Pertama – Perambangan
Kopi petik merah diseleksi menggunakan bak air, buah ceri yang bagus akan berada di bawah bak penampung dan masuk ke mesin pulper. Kopi yang tidak bagus akan mengambang di atas air terbuang bersama dengan kotoran dan benda asing lainnya.
Langkah kedua – Pulping
Pengupasan kulit buah kopi harus dilakukan paling lambat 24 jam setelah dipanen. Kulit kopi dihilangkan dengan mesin pulper bisa dibantu dengan bantuan pemilihan tangan dari buah buruk yang lolos atau dengan mekanis mesin.
Langkah ketiga – Fermentasi
Biji kopi yang sudah terkelupas dari daging dan kulit masih berlapis lendir lengket sehingga harus dimasukkan ke bak fermentasi dan dipantau secara hati-hati. Lama fermentasi antara 12-36 jam tergantung pada pengalaman petani dan kondisi iklim di daerah. Langkah ini sangat memiliki dampak besar pada akhir citarasa seduhan kopi.
Setelah fermentasi selesai biji kopi dengan perkamen dicuci bersih sampain mucilage hilang dan siap untuk dikeringkan. Kopi saat ini masih memiliki kadar air sekitar 55% untuk itu dilakukan penjemuran hingga mencapai 11% kadar air green bean kopi. Kadar air tersebut merupakan nilai yang ideal ketika melakukan penyimpanan, hulling dan roasting yang tepat.
Proses olah basah memang memerlukan keterampilan dan air agar dapat berfungsi sesuai tujuannya. Beberapa kopi specialty mahal di dunia seringkali menggunakan proses ini.
Catatan rasa : Metode full washed menghasilkan kopi yang lebih murni, clean, higher acidity dan biasanya seduhan yang mirip seperti teh
2 proses di atas adalah dari keumuman paska panen yang paling sering dilakukan oleh produsen biji kopi. Selain dry processing dan wet processing di sana ada juga metode Honey processing yang memadukan diantara 2 metode di atas. Tentang paska panen honey kami publish pada artikel berikutnya..
Salam ngopi!
