Kopi fermentasi sebenarnya bukan hal yang baru dalam dunia perkopian. Sedikit yang mengetahui proses panjang perjalanan sebuah kopi sejak panen sampai menjadi green bean (biji beras/mentah). Sebelum kita tahu mengapa ada proses fermentasi pada kopi kita lihat anatomi buah kopi

# Pulp Skin (Kulit buah) :

Di bagian luar, biji kopi terbungkus kulit tidak tebal yang berwarna merah disaat matang. Terdapat lebih dari satu varietas yang berwarna cokelat, oranye, kuning, lebih-lebih hijau disaat matang.

# Lendir/getah/cairan buah (mucilage):

Cairan buah kopi mulai lengket dan manis karena punya kandungan banyak gula. Inilah yang bakal menjadi bahan fermentasi kopi

# Kulit tanduk (parchment):

Lapisan tidak tebal yang mulai layaknya kertas disaat kering.

# Kulit ari (chaff):

Lapisan lebih tidak tebal berwarna keperakan yang sering terlihat disaat proses sangrai.

# Biji (bean):

Umumnya di dalam 1 buah terkandung 2 biji kopi. Kecuali untuk peaberry (biji lanang) yang cuma punya kandungan 1 biji dengan persentase 5% dari biji kopi normal.

 

Berikut adalah 3 langkah lazim pasca panen kopi

# Metode Kering (Dry / Natural Process)

Metode kering adalah metode pengupasan kopi yang paling tua, paling sederhana, dan paling ringan untuk dijelaskan

Buah kopi masak yang sudah dipanen segera dijemur selama 3-4 minggu untuk mengurangi persentase air sampai 10-12%. Selama penjemuran, kopi dibalik secara rutin supaya tingkat kekeringan sama. Metode kering biasa digunakan oleh para petani di Ethiopia dan Brazil karena iklim keringnya .

Setelah kering, kopi masuk ke di dalam mesin depulping (pengupas kulit buah) untuk menyingkirkan pulp dan parchment. Kelemahan dari metode kering adalah kalau kopi benar-benar kering, biji kopi bakal ringan pecah waktu proses depulping.

Cara ini diakui paling ramah lingkungan karena tidak menyisakan air limbah pengolahan. Walaupun waktu ini lebih banyak diterapkan terhadap biji kopi robusta namun kesadaran lingkungan mulai sebabkan petani memakai metode ini terhadap biji kopi arabika.

Metode kering bakal menghasilkan kopi dengan rasa buah yang lebih kuat, halus, body yang pekat, dan acidity rendah.

# Metode Basah Kopi Biji Fermentasi (Wet Process)

Metode basah fermentasi kopi tergolong baru di dalam pengupasan biji kopi. Dinamakan ‘basah’ karena biji kopi tetap bersentuhan dengan air selama proses pengupasan. Karena membutuhkan sampai 6 liter air per 1 kilogram kopi, metode ini lebih banyak diterapkan untuk kopi arabika karena harga jualnya yang lebih tinggi daripada robusta.

Pembeda utama pada metode basah dengan kering adalah urutan depulping. Buah kopi yang baru dipanen dimasukkan ke saluran air yang mengarah ke mesin depulping supaya pulp bakal terpisah dari biji. Pulp sisa pengupasan tersebut biasa digunakan sebagai pakan ternak atau bahan kompos.

Selanjutnya dilakukan kopi fermentasi di dalam air selama 12-36 jam. Tujuan dari perendaman ini adalah untuk memfermetasi biji kopi dan untuk menyingkirkan lendir (mucilage). Bak rendam sesekali diaduk dan airnya diganti sesuai tingkat fermentasi yang diinginkan. Fermentasi yang benar-benar lama bakal menghasilkan kopi yang masam dan tidak enak. Tahap fermentasi selesai disaat lendir hilang dan biji kopi mulai kesat.

Limbah air yang digunakan untuk membasuh lendir kopi adalah tidak benar satu dampak jelek pengolahan kopi dengan metode basah. Untungnya, waktu ini sudah dikembangkan teknologi yang bisa menghemat air dengan langkah mengurangi, mendaur ulang, dan menyaring air limbah.

Setelah fermentasi selesai, biji kopi dijemur untuk mengurangi persentase air sampai 10-12% yang dilanjutkan dengan proses milling untuk menyingkirkan kulit tanduk yang masih tersisa.

Fermentasi terkontrol terhadap metode basah bakal menghasilkan kopi dengan body yang ringan, dan acidity yang lebih menonjol.

# Metode Setengah Basah (Semi Washed)

Metode setengah basah mengkombinasikan keistimewaan metode basah-kering. Selain Brazil yang populer karena metode ‘pulped natural’-nya, Indonesia boleh bangga karena metode ‘Giling Basah’, yang biasa dipakai oleh petani di Sumatera dan Sulawesi, adalah tidak benar satu metode setengah basah terbaik di dunia.

Diawali layaknya metode basah, buah kopi hasil panen dimasukkan ke mesin depulping. Bedanya adalah selesai dikupas, biji kopi tidak didiamkan untuk difermentasi melainkan segera dijemur untuk dikeringkan sampai persentase airnya 30-35%. Pada bagian ini, fermentasi tetap berjalan karena lendir yang punya kandungan gula masih melekat di biji kopi. Namun kadarnya tidak sebanyak terhadap bagian basah.

Selanjutnya biji kopi masuk ke mesin milling untuk menyingkirkan kulit tanduk yang tersisa. Setelah bersih dari kulit tanduk, dikerjakan pengeringan bagian ke-2 sampai persentase air capai 10-12%.

Pulped natural, honey process, dan giling basah adalah tiga dari banyaknya variasi semi washed process. Perbedaan ketiganya adalah terhadap banyaknya lendir / mucilage yang tersisa terhadap penjemuran bagian pertama.

Karena fermentasi berjalan lebih sebentar daripada metode basah, karakteristik metode ini adalah acidity dan body yang lebih seimbang.

Setelah tahu tahapan pengupasan kopi, kita tentunya bisa lebih leluasa menentukan waktu disaat berbelanja biji kopi.

Tentunya Anda tidak bakal menentukan kopi yang diolah dengan langkah basah kecuali Anda melacak kopi dengan body yang kuat, kan?