Jamur Okratoksin adalah mikotoksin yang merupakan kelompok derivat 7 isokumarin yang berkaitan melalui ikatan amidadengan kelompok amino dari L-b fenilalanina. Saat ini diketahuisedikitnya 3 macam Okratoksin, yaitu Okratoksin A (OA),Okratoksin B (OB), dan Okratoksin C (OC). Okratoksin Aadalah yang paling toksik dan paling banyak ditemukan dialam.OA dapat ditemukan secara luas pada komoditas pertanianseperti gandum, kopi dan bijibijian baik sebelum panen, padasaat panen, pengangkutan (transportasi) dan di gudang penyimpanan. Secara kimia OA merupakan suatu campuran dari kristal jernih tidak berwarna/pucat, memperlihatkan fluoresensi biru di bawah sinar UV (Tsubouchi et al., 1985).
Bahaya dari OA yaitu dapat menyebabkan neprotoksik danneprokarsinogenik potensial pada hewan dan manusia. Okratoksin, terutama Okratoksin A (OA) diketahui sebagai penyebab keracunan ginjal pada manusia maupun hewan, dan juga diduga bersifat karsinogenik. Okratoksin A ini pertama kali diisolasi pada tahun 1965 dari kapang Aspergillus ochraceus. Secara alami A. ochraceus terdapat pada tanaman yang mati atau busuk, juga pada biji-bijian, kacang-kacangan dan buah-buahan. Selain A.ochraceus, OA juga dapat dihasilkan oleh Penicillium viridicatum (Kuiper-Goodman, 1996) yang terdapat pada biji-bijian di daerah beriklim sedang (temperate), seperti pada gandum di eropa bagian utara.
Secara garis besar faktor-faktor yang mempengaruhi produksi mikotoksin adalah adanya cendawan yang toksigen, substrat yang cocok untuk pertumbuhan cendawan dan lingkungan yang mendukung cendawan untuk memproduksi toksin (Betina, 1989). Ominski et al. (1994) menyatakan bahwa disamping adanya nutrisi, faktor lingkungan yang penting bagi cendawan untuk dapat tumbuh dan menghasilkan toksin adalah aktivitas air (aw) dan kadar air, suhu,substrat, O2 dan CO2, interaksi mikrob, kerusakan mekanis, infestasi serangga, jumlah spora dan lama penyimpanan/waktu. Produksi mikotoksin akan terjadi jika kadar air produk di penyimpanan naik di atas 13 – 16% dan produksi mikotoksin maksimum terjadi pada kadar
air 20 – 25%, hal ini juga tergantung pada jenis substrat (Bullerman et al., 1984).
Hal penting yang berkaitan dengan perdagangan komoditas kopi di pasar internasional adalah bahwa sebagian besar negara pengimpor/ konsumen kopi mensyaratkan kadar OA yang sangat rendah atau bebas OA.
PENCEGAHANNYA
Pencegahan kontaminasi cendawan penghasil Jamur okratoksin secara teknis dapat dilakukan dengan penanganan pascapanen seperti pengeringan, penyimpanan, teknologi produksi kopi yang baik dan bersih /higienis, sedangkan proses penyangraian dapat mereduksi kandungan okratoksin di dalam biji kopi. Perlakuan atau praktek-praktek tersebut dikenal sebagai Good Agricultural Practice (GAP) untuk kegiatan prapanen, dan Good Manufacturing Practice (GMP) untuk kegiatan pascapanen. Pada prinsipnya GAP dan GMP merupakan prosedur baku yang harus diterapkan oleh setiap pelaku produksi dan pemasaran kopi dengan maksud menjaga kualitas dan kebersihan kopi agar tetap baik. Penerapan GAP dan GMP tidak hanya dapat mencegah serangan cendawan dan kontaminasi okratoksin, tetapi sekaligus dapat memperbaiki mutu biji kopi (Ismayadi dan Zaenudin, 2002).
Beberapa langkah yang dapat dilakukan untuk mencegah timbulnya serangan cendawan dan kontaminasi mikotoksin pada biji kopi berdasarkan prinsip-prinsip GAP dan GMP adalah:
1.Tahap di lapangan :
· Perlu diterapkan praktek budidaya yang baik sehingga diperoleh tanaman dan buah kopi yang sehat.
2.Pemanenan :
· Menggunakan peralatan panen yang bersih dan memadai.
· Menghindari kerusakan buah
· Menghindari kontaminasi oleh tanah dan bahan kotor lainnya.
· Memisahkan buah matang, muda dan kering/ jatuh di tanah
· Memisahkan benda asing dan buah cacat/rusak.
· Menghindari penimbunan buah.
3.Pengeringan
· Pengeringan dengan penjemuran dilakukan dengan menggunakan alas yang bersih, hindari kontak dengan tanah, atau menggunakan rak penjemuran (drying table).
· Pada penjemuran tahap awal (biji masih basah) proses pengeringan dapat dipercepat dengan membuat hamparan tipis (< 4 cm), kemudian dapat dipertebal seiring dengan penurunan kadar airnya.
· Pada malam hari, biji ditutup dengan lembaran plastik, dan diberi ventilasi yang memadai.
· Menghindari pembasahan ulang, misalnya tersiram hujan.
· Proses pengeringan dituntaskan sampai kadar air mencapai 13 %, hindari penundaan atau penimbunan biji yang masih belum kering.
· Pengeringan dapat dilakukan dengan mesin pengering, tetapi suhu udara pengeringan harus rendah (± 450C) khususnya untuk kopi arabika, untuk kopi robusta dapat digunakan suhu udara yang lebih tinggi (± 600C).
4.Penyimpanan.
· Menyimpan masing-masing jenis kopi secara terpisah, misalnya kopi gelondongan atau biji kopi.
· Untuk penyimpanan jangka lama (beberapa bulan), sebaiknya kopi disimpan dalam bentuk gelondong atau biji kopi yang benar-benar sudah kering.
· Penyimpanan kopi dilakukan apabila kadar air sudah cukup rendah (maksimum 13%).
· Tempat penyimpanan harus kering bersih, dan mempunyai ventilasi yang memadai.
· Sebaiknya menghindari penyimpanan jangka panjang biji kopi di daerah atau lingkungan yang lembab dan panas seperti di daerah pelabuhan. Penyimpanan sementara dapat dilakukan di lingkungan tersebut dengan pengawasan yang
ketat.
· Tumpukan karung diatur di atas landasan kayu (palet), dan diberi jarak dengan dinding dan antar tumpukan.
· Menghindari biji dari hujan/basah.
· Melakukan inspeksi secara teratur untuk mencegah kerusakan yang lebih berat.
Selain praktek produksi yang baik, aspek pengendalian terhadap adanya penyimpangan pada
setiap tahap produksi perlu dilakukan. Adanya produk yang menyimpang dari ketentuan standar tidak dapat dicampur dengan produk yang baik karena akan mencemari produk secara keseluruhan. Pemisahan biji cacat secara fisik dapat mengurangi kontaminasi okratoksin.
