Air dan Kopi
- Brewing secangkir kopi yang sempurna memang membutuhkan air yang tepat. Bahan terbesar dari minuman kopi adalah air, dari inilah yang bisa menentukan bagus atau rusaknya kopi yang diseduh.
- Air bermineral tinggi dengan nilai >200ppm menghasilkan rasa yang lebih enak. Meski ada trade-off antara air bermineral rendah dan air bermineral tinggi.
- Beberapa biji kopi terkadang lebih cocok diseduh dengan air bermineral.
Membuat secangkir kopi yang mantap memang membutuhkan banyak komponen pendukungnya. Mulai dari biji kopi specialty, pemanggangan kopi, dan teknik seduh yang tepat.
Tapi ada unsur yang sering diabaikan dari pembuatan brewing kopi di rumah 99% bagian terlezatnya adalah : air
Untuk membuat “a cup of joe”, anda tidak bisa membeli sembarangan air walaupun mahal dan memiliki alat proses air yang mahal. Hal itu belum menjadi patokan hasil terbaik seduhan air dan kopi. Hilangkan hal untuk menghabiskan uangmu dalam perkara air putih, dengan mengenali kandungan air yang terbaik.
Ahli kimia melakukan percobaan air dan kopi
Seorang ahli kimia Christopher H. Hendon di MIT, menemukan pentingnya air dan kopi setelah mendengar keluhan dari 2 barista yang didengarnya. Dikutip dari Business Insider.
“Mereka mengalami masalah dengan kopi yang terkadang suatu hari rasanya enak namun lain rasa pada hari lainnya” Kata Hendon. Sementara itu sebuah coffee shop pasti punya standar operasional yang pasti namun mengapa terjadi demikian? “Dari sudut pandang kimia, itu hal yang menarik,” Kata Hendon.
Air bisa “Banyak mineral” (penuh dengan mineral seperti magnesium) atau “sedikit mineral” (Kebanyak untuk air penyulingan).
Hendon bekerja sama dengan barista Lesley dan Maxcell colonna-Dashwood- yang memenangkan kejuaraan barista inggris 2015 dan mereka menemukan bahwa berbagai jenis “padatan” dalam air membawa rasa kopi yang berbeda secara signifikan.
Mengapa air bermineral tinggi sangat penting untuk menyeduh kopi?
Biji kopi matang dikemas dengan senyawa yang mengeluarkan khas aroma kopi, mouthfeel dan flavour. Termasuk diantaranya asam sitrat, asam laktat, dan eugenol (senyawa yang menambahkan rasa “Woodsy”). Jumlahnya berbeda-beda dari satu biji kopi ke yang berikutnya, setiap waktu akan memberikan anda pengalaman sensoris yang menarik.
Sementara itu air memiliki kompleksitas tersendiri, tingkat ion yang lebih tinggi seperti magnesium dan kalsium mebuatnya lebih tinggi nilai PPM.
Disinilah kuncinya : Beberapa senyawa dalam air bermineral “melekat” dan secara khusus mengambil senyawa tertentu dalam kopi saat mereka bertemu di peralatan brewing anda. Semakin banyak eugoneol yang ada di air, seperti itulah rasa kopi yang bisa disesuaikan dengan selera anda.
Magnesium sangat lengket, sehingga ait yang mengandung magnesium tinggi akan membuat kopi dengan rasa lebih kuat (dan tingkat kafein yang lebih tinggi). Air bermineral juga memiliki kadar bikarbonat yang yang tinggi, yang ditemukan Hendon da[at menyebabkan rasa lebih pahit.
Sementara lainnya menggunakan air bermineral rendah sampai nol bisa seperti gambling. Tergantung mineral mana yang punya konsentrasi tinggi, air bersih mungkin belum tentu bermanfaat. Komposisi “menghasilkan kemampuan ekstraksi kopi sangat buruk” Hendon menjelaskan.
Air non mineral sering mengandung sodium,yang demikian tidak meiliki kempampuan melengket, Hendon menyampaikannya. Itu tandanya anda akan mendapatkan rasa yang jauh lebih kuat dari biji kopi yang sama jika menggunakan air bermineral tinggi magnesium menggantikan air non mineral.
Hendon dan rekan baristanya menerbitkan penelitian mereka dalam “Journal of Agricultural and Food Chemistry”. Mereka menulis buku yang berjudul “Water of Coffee”, yang menjelaskan bahwa pecinta kopi harus lebih perhatian lebih dari sekedar biji kopi.
“Air bisa mengubah karakter kopi”, tulis tim tersebut.
Tidak seperti ahli kimia, pencinta kopi rata-rata bukan ahli kimia. Anda tidak dapat dengan mudah mengubah komposisi persediaan air Anda setiap kali Anda menginginkan secangkir lezat.
Mungkin anda bisa mengambil sebuah produk dan mencari keterangannya di manakah nilai produk air mineral tersebut. Tentu, anda tidak akan tahu senyawa spesifik di air anda. Itulah hal ketat yang dipegang oleh Colonna-Dashwood yang menjuarai posisi kelima dalam World Barista Championship 2017.
Pic Header by StockSnap
Editor : Abdi
